Adquirir conocimientos básicos sobre la cocina creativa o de autor.
Conocer las características principales de la cocina española e internacional.
Tener las nociones básicas en la decoración y exposición de platos.
Acercar al lector a las nuevas tendencias en la cocina.
Conocer la repercusión de la nueva cocina en el mundo gastronómico, así como el grado de aceptación de la población.
Conocer las características principales de la cocina española, y sus platos más representativos.
Conocer la cocina francesa, italiana, portuguesa, entre otras, y sus características principales.
Conocer la gastronomía Iberoamericana, del Magreb, y asiática y sus peculiaridades.
Saber qué elementos son importantes a la hora de presentar un plato.
Conocer los factores que influyen en el diseño de un plato, desde el conocimiento de las cualidades organolépticas de los alimento, hasta las operaciones necesarias para la decoración y presentación de platos, pasando por el diseño gráfico aplicado a la decoración culinaria.
Fuentes de información y bibliografía sobre cocina moderna\, de autor y de mercado:
Identificación\, selección\, análisis\, valoración y utilización.
Fundamentos.
Características generales de estos tipos de cocina.
Evolución de los movimientos gastronómicos.
Pioneros franceses y españoles.
“La Nouvelle Cuisine” o Nueva Cocina. Antecedentes.
Hábitos y tendencias de consumo de elaboraciones culinarias.
De la “Nouvelle Cuisine” a la cocina actual.
Utilización de materias primas características de cada zona en cocina creativa.
Cocina de fusión.
Cocina Creativa o de Autor.
Ferrán Adriá y la cocina de Autor.
Otros cocineros exponentes de este movimiento.
La deconstrucción y otras técnicas nuevas\, como sferificaciones\, espumas\, sifones\, aires y otras.
El uso del nitrógeno líquido y la liofilización en cocina.
La cocción a bajas temperaturas y sus principios.
Nuevos utensilios en cocina.
Platos españoles más representativos.
Su repercusión en la industria hostelera.
El mercado y sus productos.
Nuevos productos introducidos en nuestros mercados en la última década.
Influencia de otras cocinas.
TEMA 2 EXPERIMENTACIÓN Y EVALUACIÓN DE RESULTADOS
Experimentación de modificaciones en cuanto a las técnicas y procedimientos.
Instrumentos empleados.
Forma y corte de los géneros.
Alternativa de ingredientes.
Combinación de sabores.
Formas de acabado.
Justificación y realización de variaciones en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias.
Análisis\, control y valoración de resultados.
Aplicación de métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores de nuevas elaboraciones culinarias.
Justificación de ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos.
MÓDULO 2. COCINA ESPAÑOLA E INTERNACIONAL
TEMA 1 COCINA ESPAÑOLA
Características generales y evolución histórica.
Alimentos españoles más emblemáticos.
Productos con Denominación de Origen protegida
La dieta mediterránea y sus características
Cocina tradicional y cocina de vanguardia.
La actual cocina española en el mundo.
Platos más representativos de la gastronomía española
Tapas\, pinchos\, banderillas\, montaditos y cocina en miniatura.
Las cocinas de las distintas autonomías.
Principales peculiaridades.
Platos más representativos.
Restaurantes españoles más reconocidos.
Utilización de todo tipo de la terminología culinaria.
TEMA 2 COCINA DEL RESTO DE EUROPA
La cocina francesa e italiana y sus características.
Su influencia en la gastronomía de otros países.
Platos y productos más representativos.
La cocina portuguesa\, principales características y platos más representativos.
Otras cocinas del continente y sus platos más implantados en España.
TEMA 3 OTRAS COCINAS DEL MUNDO
La gastronomía en Iberoamérica.
Platos y alimentos más representativos de los distintos países.
Otras cocinas de América.
Características generalidades de la cocina del Magreb.
Platos\, productos y más representativos.
Menaje más característico.
Aportaciones de la cocina asiática a la gastronomía:
Principales platos y alimentos y condimentos.
El wok y sus características.
Otros recipientes y utensilios.
MÓDULO 3. DECORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE PLATOS
TEMA 1 PRESENTACIÓN DE PLATOS
Importancia del contenido del plato y su presentación.
El apetito y es aspecto del plato.
Evolución en la presentación de platos.
La presentación clásica y la moderna.
Adecuación del plato al color tamaño y forma de su recipiente.
El montaje y presentación de platos en grandes fuentes para su exposición en buffet.
Adornos y complementos distintos productos comestibles.
Otros adornos y complementos.
TEMA 2 ACABADO DE DISTINTAS ELABORACIONES CULINARIAS
Estimación de las cualidades organolépticas específicas.
Valoración de las cualidades aplicadas a una elaboración.
Combinaciones base.
Experimentación y evaluación de resultados.
Formas y colores en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias.
La técnica del color en gastronomía.
Contraste y armonía.
Sabor\, color y sensaciones.
Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
El diseño gráfico aplicado a la decoración culinaria.
Instrumentos\, útiles y materiales de uso más generalizado.
Diseño de bocetos y modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes.
Necesidades de acabado y decoración según tipo de elaboración\, modalidad de comercialización y tipo de servicio.
Ejecución de operaciones necesarias para la decoración y presentación de platos regionales\, internacionales\, de creación propia y de mercado\, de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados.
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