UF0067 Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos

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OBJETIVOS CURSO BONIFICADO ONLINE UF0067 ELABORACIONES BASICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON PESCADOS, CRUSTACEOS Y MOLUSCOS

  • Conocer las características de la maquinaria utilizada.
  • Aprender cuáles son los fondos, bases y preparaciones básicas elaborados con pescados, crustáceos y moluscos.
  • Introducción a las técnicas de cocinado.
  • Aprender a decorar y presentar los platos. Conocer cuáles son los platos típicos.
  • Nociones sobre la regeneración de platos preparados, las clases de técnicas e identificación de los equipos asociados.
  • Conocer el sistema Cook- chill y las fases de los procesos.

Índice de contenidos

ÍNDICE CURSO BONIFICADO ONLINE UF0067 ELABORACIONES BASICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON PESCADOS\, CRUSTACEOS Y MOLUSCOS

TEMA 1. MAQUINARIA\, BATERÍA\, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN LAS ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS

  • Características de la maquinaria utilizada.
    • Generadores de calor.
    • Generadores de frío.
    • Generadores de fuerza o Maquinaria auxiliar.

  • Batería de cocina.
  • Utillaje y herramientas.

TEMA 2. FONDOS\, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS ELABORADOS CON PESCADOS\, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.

  • Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
  • Otras preparaciones básicas y su utilización que se elaboran para pescados\, crustáceos y moluscos.
    • Coulís.
    • Salsas.
    • Mantequillas compuestas.
    • Farsas.
    • Otras.

  • Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos.
  • Algas marinas y su utilización.
  • Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos\, sopas\, salsas\, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.

TEMA 3. TÉCNICAS DE COCINADO DE PESCADOS\, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.

  • Principales técnicas de cocinado.
    • Asar al horno\, a la parrilla\, a la plancha.
    • Freír en aceite
    • Saltear en aceite y en mantequilla.
    • Hervir y cocer al vapor.
    • Cocer en caldo corto o Court bouillon
    • Bresear.
    • En papillote.

  • Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie.

TEMA 4. PLATOS ELEMENTALES A BASE PESCADOS\, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.

  • Platos calientes y fríos elementales más divulgados.
  • Salsas\, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados\, crustáceos y moluscos.

TEMA 5. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS A BASE DE PESCADOS\, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.

  • Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados\, crustáceos y molusco.
  • Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.
  • Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos.

TEMA 6. REGENERACIÓN DE PLATOS PREPARADOS CON PESCADOS\, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.

  • Regeneración: Definición.
  • Clases de técnicas y procesos.
  • Identificación de equipos asociados.
  • Fases de los procesos\, riesgos en la ejecución y control de resultados.
  • Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
  • El sistema cook-.chill y su fundamento.
  • Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados\, crustáceos y moluscos.

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